Ingredienti ricetta siciliana delle arancine per 25 persone
per il riso:
1 kg di riso
2,5 lt. di acqua
100 gr di burro
2 bustine di zafferano
30 gr di sale
per il ragù:
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 foglie d’alloro
un pizzico di chiodi di garofano in polvere
250 gr. tritato suino
250 gr. tritato bovino,
mezzo bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 gr. di piselli surgelati
sale q.b.
pepe q.b.
250 gr: di caciocavallo grattugiato
Preparazione delle arancine siciliane
Preparazione del riso:
Mettere gli ingredienti in una grande pentola antiaderente,
partendo da freddo e lasciare cuocere a fuoco medio e senza mai mescolare, fintanto che il riso non avrà assorbito tutta l’acqua.
Rovesciare il contenuto della pentola in una teglia (placca) o altro largo contenitore per farlo raffreddare.
Preparazione del ragù:
In un tegame largo mettere la cipolla la carota e il gambo di sedano tritati finemente con un filo d’olio.
Fare andare a fuoco lento dopo qualche minuto versare la carne suina e la carne bovina e farla rosolare.
Quando la carne sarà rosolata, alzare la fiamma, sfumare col vino bianco e fare evaporare, aggiungere l’alloro e la polvere dei chiodi di garofano quindi i piselli ed il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida.
Aggiungere altri due bicchieri d’acqua aggiustare di sale e di pepe e fare cuocere a fuoco lento per circa un ora e mezza.
Finita la cottura fare raffreddare togliere le foglie d’alloro e quando tutto sarà tiepido aggiungere il caciocavallo mescolando .
Assemblaggio delle arancine
Prendiamo sul palmo della mano una manciata di riso e formiamo una palla, grande quanto un’arancia, apriamo poi questa palla appena formata e la riempiamo con la polpetta del ragù.
Chiudiamo a questo punto l’arancina compattandolo bene,per fare questa operazione è meglio tenere le mani ben umide.
Cottura delle arancine
L’arancina così formato, successivamente va poi passato in una pastella leggera (lega), fatta da acqua e farina, piuttosto liquida e poi nel pangrattato.
Siamo così pronti per la frittura ,che va fatta usando un tegame con abbondante olio di semi.
Appena l’olio sarà ben caldo immergervi un o più arancine in modo che vengano completamente sommerse dall’olio farle imbiondire ed appena avranno assunto quel bel colore dorato tirarle fuori e farle intiepidire su della carta assorbente.
Fonte: Luciano Pignataro.it
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